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日本食の基本（2）

さく

魚を刺身用にブロック状に切った切り身のこと。

材料を煮立った煮汁に入れて再び煮立ったら一瞬おいたくらいの煮加減。素材の歯ごたえや色を残すときの煮方。

調理のはじめに素材に塩、こしょう、その他調味料であらかじめ味をつけること。味をしっかりつける以外に素材のクセや生臭みをとる効果がある。

肉や魚などに熱湯をかけたり熱湯に入れるなどして、表面だけを自っぼく加熱して、すぐ冷水にとって冷ます。霜が降りたように自くなることから、このように呼ぶ。素材の脂肪や臭みを落とす効果がある。また、表面が加熱されるので、うまみが流れ出るのを防げる。

野菜、肉など繊維がある素材を切るとき、繊維にそって切ること。なお、繊維に直角に切ることを「横に切る」という。繊維にそって切ると歯ごたえが残り、煮くずれもしない。繊維に直角に切るとやわらかく仕上がる。

鍋の内側のこと。炒めものの仕上げで、調味料を材料に直接かけずに、鍋肌にそって加えると調味料が加熱された香ばしい風味で調味することができる。

煮汁がグツグツと泡立ってきた状態のこと。水だけを火にかけて煮立ってきた場合は「沸騰する」または「沸く」という。

春菊は切らずに葉を手で摘みとる。外側の葉から摘み、中心の小さな葉はまとめて折ってとる。パセリ、クレソンなども切らずに葉を摘んで使う。

しょうがを繊維にそって薄く切って、さらに繊維にそって細いせん切りにして水にさらしたもので、しょうがの香りが立つ。反対に辛みを引き出すときは繊維を切る方向で切るとよい。

材料を温める程度に加熱すること。

火を強めて煮汁をグツグツと煮立たせ、(ボコボコと煮立ちすぎないように火を弱くして)煮立ったその状態が材料全体に回るまで30秒～ 1分ほど煮ること。

―晩くらい(7～ 8時間)そのままの状態でおいておくこと。なお、「半日」は10～12時間のこと。

しょうゆなど液体の調味料や水溶き片栗粉を、鍋の中全体に円を描くようにして均等に加えること。こうすると全体に均―に味がゆきわたる。

いも、かばちゃ、大根などを煮るとき、切り回の角を細く切り落とすこと。こうすると煮くずれしないで、味がよくしみこむ。