top：日本食の基本（1）
アクをすくう
材料を煮ると出てくるカスが泡状に集まったものをアクという。そのまま調理すると味や見た目を損なうので、すくいとる。専用の網 じゃくしもあるが、玉じゃくしでもよい。玉じゃくしや網じゃくしについたアクは途中、水で洗い流しながらすくう。
味をからめる
煮汁がほとんどない状態に仕上げる場合、鍋を揺すって残った煮汁を材料全体にからませること。
味を含ませる
煮ものをするとき火を止めたあと、そのまま煮汁の中に置いて味をしみこませること。
油が回る
材料を炒めて表面をまんべんなく油で包んだ状態。炒めものは、油が回ってから調味するのがコツ。
油ぬき
油揚げ、厚揚げ、さつま揚げなど揚げてある食品の余分な油を落とすために、湯をかけたり、軽くゆでたりすることcこれで油っぼさがなくなり、味がしみやすくなる。
油をなじませる
材料を入れる前にフライバンを熱し、油を入れて全体に回してフライバンの表面を油でおおうこと。フッ素樹脂加工のフライパンも油を入れずに火にかけると樹脂加工が傷むし、焦げつきやすくなるから、必ず油をなじませること。
あら熱をとる
加熱調理したての熱々の料理を少しおいて熱くない状態に温度を下げること。
落としぶた
煮ものをするときに鍋の中にすっぽりと落として、材料に直接のせる平らなふた。煮立った煮汁が落としぶたにぶつかって全体によく回り、均―に味がつく。煮汁に材料が浮いたり、動いて煮くずれるのも防ぐ。素材がくっついたり、においが移ったりしないように必ず水でぬらして使う。クッキングシートなども、落としぶたになる。
香りが立つ
炒めもので玉ねぎ、長ねぎ、しょうが、にんにくなど香りのある野菜を先に炒めるときの炒め具合の目安。香りがしてきたら、すぐほかの材料を入れる。
隠し味
メインの味つけや素材のうまみを引き立てるために、ほかの調味料をごく少量入れること。たとえば酸味の強い素材にみそや砂糖を少量加えるとうまみが立つ。なにが入っているかわからないくらい少量なので、隠し味という。
皮目
鶏肉、切り身魚の皮がついている側のこと。焼くときに皮目から焼くと形くずれしにくい。