さく
日本料理では、「さく」という表現があります。これは魚を刺身用にブロック状に切った切り身のことをいいます。刺身一切れを切り出す前の塊です。
さっと煮る
日本料理では、「さっと煮る」という表現を使う場合、「材料を煮立った煮汁に入れて、再び煮立ったら一瞬おいた」くらいの煮加減をいいます。素材の歯ごたえや色を残すときの煮方として位置付けられています。
下味
日本料理では、調理のはじめに素材に塩、こしょう、その他調味料であらかじめ味をつけることを下味といいます。味を素材にしっかりつける以外に、素材が持っているクセや生臭みをとる効果がある。
霜降り
日本料理では、肉や魚などに熱湯をかけたり熱湯に入れるなどして、表面だけを白っぼく加熱して、すぐ冷水に入れて冷ますという調理方法を霜降りにするといいます。霜が降りたように白くなることから、このように呼ぶようになりました。素材の脂肪や臭みを落とす効果があるとされています。また、表面が加熱されるので、 うまみが流れ出るのを防げるという効果があります。
縦に切る
野菜、肉など繊維がある素材を切るとき、繊維にそって切ること。なお、繊維に直角に切ることを「横に切る」という。繊維にそって切ると歯ごたえが残り、煮くずれもしない。繊維に直角に切るとやわらかく仕上がる。
鍋肌
日本料理では、鍋の内側のことを鍋肌といいます。炒めものの仕上げで、調味料を材料に直接かけずに、鍋肌にそって加えると調味料が加熱された香ばしい風味で調味することができるなど、鍋肌という表現はよく使われます。
煮立つ
日本料理では、煮汁がグツグツと泡立ってきた状態のことを煮立つといいます。水だけを火にかけて煮立ってきた場合は「沸騰する」または「沸く」といいます。
葉を摘む
春菊は切らずに葉を手で摘みとる。外側の葉から摘み、中心の小さな葉はまとめて折ってとる。パセリ、クレソンなども切らずに葉を摘んで使う。
針しようが
しょうがを繊維にそって薄く切って、さらに繊維にそって細いせん切りにして水にさらしたもので、しょうがの香りが立つ。反対に辛みを引き出すときは繊維を切る方向で切るとよい。
ひと煮する
日本料理では、材料を温める程度に加熱することをひと煮するといいます。
ひと煮立ちさせる
日本料理では、火を強めて煮汁をグツグツと煮立たせ、(ボコボコと煮立ちすぎないように火を弱くして)煮立ったその状態が材料全体に回るまで30秒～ 1分ほど煮ることをひと煮立ちさせるといいます。
一晩おく
日本料理のレシピでは、一晩くらい、具体的には7時間～ 8時間の期間、そのままの状態でおいておくことを「一晩おく」と表現する。なお、「半日おく」といった場合、10時間～12時間の期間、そのままにしておくことをいう。
回し入れる
日本料理では、しょうゆなど液体の調味料や水溶き片栗粉を、鍋の中全体に円を描くようにして均等に加えることを回しいれるといいます。回しいれることで鍋全体に均―に味がゆきわたる効果があります。
面取り
日本料理では、芋、かばちゃ、大根などを煮るとき、切り口の角を細く切り落とすことを面取りといいます。面取りすることで、煮くずれしないで、味がよくしみこむ効果があります。